Чорливудский хлебопекарный процесс
Чорливудский хлебопекарный процесс (CBP) — метод эффективного производства теста для быстрого приготовления дрожжевого хлеба, позволяющий получить мягкую и пышную буханку. По сравнению с традиционными способами выпечки, этот процесс использует больше дрожжей, различные пищевые добавки и высокоскоростное замешивание. Это позволяет готовить тесто из пшеницы с низким содержанием белка и сокращает время производства хлеба. Метод разработали Билл Коллинз, Джордж Элтон и Норман Чемберлен из Британской ассоциации исследований хлебопекарной промышленности в Чорливуде в 1961 году. По состоянию на 2009 год, 80 % хлеба в Великобритании производилось с использованием этого процесса[1].
Тысячелетиями хлеб пекли из пшеничной муки, вручную замешивая тесто с разрыхлителем (обычно дрожжами) и оставляя его для брожения перед выпеканием. В 1862 году Джон Доглиш разработал более дешёвый процесс промышленного масштаба. Он использовал воду с растворённым углекислым газом вместо дрожжей. Метод Доглиша применялся основанной им компанией Aerated Bread Company. Он доминировал в коммерческом хлебопечении на протяжении века, пока не был разработан чорливудский процесс на основе дрожжей.
При традиционном объёмном брожении хлеба теряется часть белка. В механически замешанном тесте этого почти не происходит, что позволяет использовать в чорливудском процессе пшеницу с низким содержанием белка. Эта особенность оказала важное влияние в Великобритании. В то время лишь немногие местные сорта пшеницы подходили для выпечки высококачественного хлеба. Чорливудский процесс позволил использовать в помоле гораздо большую долю местной пшеницы с низким содержанием белка[2].
Описание[править]
Чорливудский хлебопекарный процесс позволяет использовать пшеницу с низким содержанием белка и сокращает время производства. Система способна превратить муку в нарезанную и упакованную буханку хлеба примерно за три с половиной часа. Это достигается за счёт добавления витамина C, жира, дрожжей и интенсивной механической обработки высокоскоростными миксерами. Подобное замешивание невозможно осуществить на обычной кухне.
Мука, вода, дрожжи и соль смешиваются вместе с быстродействующим окислителем и небольшим количеством жира[3]. В качестве окислителя обычно выступает витамин C (аскорбиновая кислота)[3]. Бромат калия всё ещё применяется в некоторых частях США, но запрещён в Калифорнии (с 2027 года)[4], Великобритании и других странах. Затем тесто механически перемешивается около трёх минут. Интенсивное замешивание вызывает сильный нагрев теста. В некоторых современных миксерах оно охлаждается с помощью охлаждающей рубашки. Для предотвращения повышения температуры при высокоскоростном смешивании также может использоваться охлаждённая вода или лёд. Давление воздуха в верхней части миксера можно регулировать, чтобы поддерживать нужный размер и количество пузырьков газа. Типичные рабочие режимы включают создание давления с последующим вакуумом, либо атмосферное давление с последующим вакуумом. Контроль давления при замешивании влияет на тонкость текстуры мякиша в готовом хлебе.
При типичном крупнотоннажном производстве хлеба тесто разрезают на отдельные куски и оставляют «отдыхать» на 5–8 минут (промежуточная расстойка). Затем каждому куску теста придают форму, помещают в форму для выпечки и отправляют в камеру расстойки с контролируемой влажностью и температурой. Там тесто находится около 45–50 минут. После этого хлеб выпекается 17–25 минут при температуре 450 °F (около 230 °C). После выпекания буханки вынимают из форм и отправляют в охладитель. Примерно через два часа они готовы к отправке, а при необходимости — к нарезке и упаковке[5]. При производстве стандартного британского хлеба на этапе формовки применяется метод перекрёстной укладки (cross-panning). Кусок теста разрезают на четыре части и поворачивают каждую на 90° перед помещением в форму для выпечки. Хлеб с перекрёстной укладкой имеет более тонкую и белую текстуру мякиша по сравнению с эллиптической структурой пузырьков, возникающей при другой ориентации. Такой хлеб легче нарезать, и он меньше рвётся при намазывании на него сливочного масла или других продуктов.
Влияние[править]
Процесс значительно сократил время брожения и позволил шире использовать неимпортируемую пшеницу. Это способствовало снижению цен на хлеб[2]. По словам представителя Британской федерации пекарей, «британский хлеб — один из самых дешёвых в мире».
По состоянию на 2011 год, 80 % хлеба в Великобритании производилось с использованием этого метода. Он также получил распространение в других странах, включая Австралию, ЮАР, государства Южной Америки, Турцию и Францию.
Повсеместное распространение хлеба, произведённого по чорливудскому процессу, вызвало ответную реакцию. Была создана инициативная группа в поддержку «настоящего хлеба» в противовес продукции массового производства[6].
На британском рынке хлеба произошёл значительный сдвиг. Покупатели всё чаще отдают предпочтение ремесленным и премиальным сортам, отказываясь от обычного белого нарезанного хлеба, изготовленного по чорливудскому процессу. Ремесленные пекарни расширили своё присутствие, предлагая хлеб, который становится всё более популярным, несмотря на высокую цену. Эта тенденция отражает стремление потребителей к более полезным и вкусным видам хлеба даже в условиях экономического спада. Хотя белый нарезанный хлеб остаётся востребованным, его продажи снижаются. Рынок диверсифицировался за счёт широкого ассортимента других видов хлеба, что указывает на отход от единообразия чорливудского процесса[7].
Противники использования чорливудского процесса утверждают, что такой хлеб негативно влияет на здоровье, в частности на состояние кишечника, и способствует ожирению[8][9]. В книге «Не на этикетке: что на самом деле входит в состав еды на вашей тарелке» (2004) Фелисити Лоуренс писала, что промышленные масштабы чорливудского процесса снижают пищевую ценность продукта. Для него требуется больше соли и дрожжей, чем в традиционных рецептах хлеба. Эндрю Уитли в своей книге «Хлеб имеет значение: состояние современного хлеба и исчерпывающее руководство по собственной выпечке» критикует этот процесс за худший вкус и текстуру получаемого хлеба. Уитли также выступил соавтором исследования, изучавшего влияние хлеба с разным типом брожения на культуры кишечных бактерий. В нём делался вывод, что «хлеб, ферментированный традиционным длительным брожением и на закваске, с меньшей вероятностью приводит к симптомам СРК по сравнению с хлебом, приготовленным по чорливудскому процессу».
Примечания[править]
- ↑ Morris, Chris Chorleywood Bread Process. Campden BRI (2011-11-01). — «The CBP is responsible for over 80% of the bread produced in the UK and is used in every corner of the world. This course will be focusing on all the principles of CBP production from choice of ingredient to the theory behind the mechanical development of the dough. Delegates will go away with a full understanding of the process and how to obtain the best results for their breads.» Архивировано из первоисточника 4 октября 2011. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ 2,0 2,1 History of bread – 20th century. The Federation of Bakers. Архивировано из первоисточника 11 июля 2007. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ 3,0 3,1 Tucker, Gary Chorleywood Bread Process – how it's changed industry // The World of Food Ingredients. — CNS Media. — № September 2019.
- ↑ California becomes first U.S. state to ban 4 potentially harmful chemicals in food (10 октября 2023 года).
- ↑ Against the Grainen-US. The Weston A. Price Foundation (2006-07-16). Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Real Bread Campaign / About Us. Sustain. Проверено 21 мая 2026.
- ↑ Griggs, Barbara. The rise and rise of sourdough bread, The Guardian (12 августа 2014 года).
- ↑ Lawrence, Felicity. The miller's tale: poverty, obesity and the 45p loaf, The Observer, Guardian Media Group (3 июня 2018 года). «"Cheap bread is unpleasant, pappy, not particularly nutritious and, because of the way it's metabolised, can easily contribute [to being overweight]," she says.».
- ↑ Chorleywood Process. Sustain. — «As we have noted on our FAQs page, a growing number of studies suggest that Real Bread produced with longer dough fermentation times (especially in the presence of sourdough bacteria) could have positive implications in certain aspects of health and nutrition, including digestibility.» Проверено 21 мая 2026.
Ссылки[править]
 | Одним из источников, использованных при создании данной статьи, является статья из википроекта «Рувики» («ruwiki.ru») под названием «Чорливудский хлебопекарный процесс», расположенная по адресу:
Материал указанной статьи полностью или частично использован в Циклопедии по лицензии CC-BY-SA 4.0 и более поздних версий. Всем участникам Рувики предлагается прочитать материал «Почему Циклопедия?». |
|---|